18 ottobre 2014

La pasta fa bene se riscaldata

Il problema, con un bel piatto di pastasciutta, e' che si tratta di un alimento ad alto tasso glicemico. A quanto pare, pero', e' molto facile trasformarlo in un alimento ricco di amido resistente, un tipo di amido a (molto) piu' basso indice glicemico e che incoraggia la crescita della flora intestinale benefica.

A spiegarci come fare e' una fonte inaspettata, la BBC!

Riassumo: un gruppo di volontari ha mangiato tre piatti di pasta, a distanza di varie settimane. Il primo era appena cotto e caldo fumante, il secondo era freddo ed il terzo riscaldato. Ogni quindici minuti e per due ore dopo mangiato, i volontari sono stati testati per i livelli di zuccheri nel sangue.

Risultato: la pasta mangiata fredda ha dato un picco (di glucosio ed insulina), piu' basso di quella mangiata calda (del 50%), ma la sorpresa, per i ricercatori, e' stata che il picco della pasta riscaldata e' stato ancor piu' basso - di un altro 50%!

A quanto pare, il fatto che l'amido della pasta, una volta raffreddatasi, si trasformi in amido resistente, era gia' noto, ma la reazione alla pasta riscaldata e' stata una sorpresa per i ricercatori.

Chi l'avrebbe detto, gli avanzi fanno bene! E' facile dimenticare che ogni volta che cuciniamo qualcosa mettiamo in moto una serie di reazioni chimiche... Gia' sapevamo dei problemi con la cottura a temperature elevate. Ora questo semplicissimo hack potrebbe avere un significativo impatto sulla nostra salute e permetterci un piatto di pasta senza troppi sensi di colpa...

PS. Contrariamente a come sono solito fare, non fornisco il link allo studio, perche', per quanto condotto secondo criteri scientifici, l'esperimento viene da un programma televisivo della BBC e non da una pubblicazione scientifica. Sottolineo che cio' non ne mette in discussione la validita': i ricercatori arruolati dalla BBC hanno le carte in regola e uno di loro continuera' a studiare l'effetto dell'amido resistente per conto dell'organizzazione onlus Diabetes UK.

4 commenti:

flavio ha detto...

la pasta originale era bollita cosparsa di sugo o saltata?
e la terza era appena riscaldata o abbrustolita?

...se qualcuno intende approfondire :q

Estropico ha detto...

L'articolo non precisa, ma francamente non penso faccia una gran differenza.

Ciao,
Fabio

flavio ha detto...

insomma

se magari bastasse lasciarla solo un paio di minuti nello scolapasta prima di saltarla per tagliare il picco di tre quarti.......

Estropico ha detto...

Non penso un paio di minuti siano abbastanza. Immagino si parli, come minimo, di portarla a temperatura ambiente. E quello taglierebbe il picco del 50%. Ed e' solo quando viene poi nuovamente scaldata che si ottiene un altro calo del 50%.